Sommige wijnen worden speciaal gemaakt om na rijping beter te smaken - een zogenaamde bewaarwijn. Deze wijnen zijn niet gemaakt om jong te drinken en hebben na botteling een sterke smaakintensiteit. Als een bewaarwijn goed gemaakt is, zal de wijn na rijping op fles over het algemeen smaakvoller zijn dan wijn om jong te drinken.

Rode wijn

Door rode wijnen te laten rijpen, worden ze zachter van smaak, verschillend van kleur en bezinkselvormen. De oorzaak van deze veranderingen zijn de natuurlijke, chemische processen die in de wijn plaatsvinden. Door de polyfenolen (chemische verbindingen van planten), anthocyanen (blauwe/rode pigmenten van planten) en flavonoïden (organische verbindingen die onder andere voor smaak zorgen) te combineren, veranderen ze in andere chemische elementen. De polyfenolen reageren met elkaar onder invloed van kleine hoeveelheden zuurstof en lossen op. Hieruit worden afgeleide verbindingen gevormd die een verandering in kleur en textuur van de wijn veroorzaken. Wanneer de deeltjes een bepaalde grootte bereiken, slaan ze neer als donker roodbruin sediment. De mate van rijping wordt beïnvloed door bewaarcondities (vooral temperatuur), conditie van de kurk of ander zegel, zuurstof in de nek, zuurgraad en concentratie zwaveldioxide.

Witte wijn

 Bij witte wijn is het verouderingsproces anders. Over het exacte verloop van het proces is minder bekend dan het rijpen van rode wijn. Wat we wel weten is:

• dat de chemische glycoside een belangrijke rol speelt bij de vorming van aroma's tijdens de rijping.
• witte wijn bevat minder polyfenolen dan rode wijn, terwijl ze een sterke invloed hebben op de kleur en adstringentie (het adstringerende, ruwe en zure gevoel van het gehemelte in de mond). Door reacties van de polyfenolen wordt de wijn na verloop van tijd bruiner van kleur, dit wordt "oxidatie" genoemd.
• witte wijn met een lage concentratie polyfenolen rijpt goed.
• witte wijn met een hoge zuurgraad rijpt beter.
• wijn waarvan de druiven zijn aangetast door de schimmel botrytis heeft een zeer hoog rijpingsvermogen.
• witte wijnen die op houten vaten hebben gerijpt, rijpen beter dan wijnen die zijn gefermenteerd in bijvoorbeeld roestvrijstalen vaten en later zijn overgeheveld naar houten vaten. Aan de andere kant hebben veel witte wijnen die niet in houten vaten hebben gezeten ook een goed bewaarpotentieel.

Wil je meer weten?

Was deze informatie nuttig voor u, maar bent u op zoek naar meer achtergrondinformatie, feiten en cijfers voordat u investeert in of de beste wijn koopt? Download dan hier onze "Whitepaper: Investing in Fine Wine".